(Ricetta per 4 persone)
Ingredienti
- 600 g di polpa di ricciola
- 1 rapa rossa precotta
- 125 g di yogurt greco
- olio extra vergine di oliva q.b
- polvere di capperi
- polvere di alga di mare
- polvere di rapa rossa
- 450 g di acqua di mare
- 10 g di colatura di alici
- 5 g di lecitina di soia
- sale fino q.b.
Procedimento
Sfilettare la ricciola, stenderla su carta forno, versare un filo d’olio e batterla tra due fogli di carta forno per renderla sottile circa 1 mm, coppare una mattonella di circa 25x40 cm. Metterla nell’abbattitore e conservare in negativo.
Per la crema di rapa rossa
Frullare con olio e sale fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi, se necessario addensare con patata lessa. Passare al setaccio con l’aiuto di una spatola e conservare in sac-à-poche.
Per le chips di rapa rossa
Tagliare le rape precotte con una mandolina di spessore un millimetro, stendere su una teglia rivestita di silc-pat e lasciare essiccare in forno a 80°C per 6 ore (verificarne comunque umidità e consistenza a fine procedimento: devono risultare croccanti).
Per le polveri
Lasciare essiccare in forno a 80°C fino a completa asciugatura e macinare fino a rendere una polvere fine.
Per la spuma di acqua di mare e colatura di alici
Mischiare acqua di mare, colatura di alici, lecitina di soia ed emulsionare con un minipimer facendo incorporare aria.
Impiattamento
Ricavare delle strisce di circa 4x25 cm dalle mattonelle di polpa di ricciola, eliminare la carta forno da un lato e cospargere con olio e polvere di cappero q.b. Prima che le strisce si scongelino, arrotolarle a modo di cilindretto.
Cospargere sul piatto le polveri d’alga e rapa rossa come decorazione dello stesso, posizionare i cilindri in ordine sparso e guarnire con crema di rapa e yogurt greco, per finire aggiungere le chips di rapa rossa, spuma di acqua di mare e colatura di alici.
