(Ricetta per 10 persone)
Ingredienti
- 30 ovoline di mozzarella di bufala da 20g
Brodo dashi
- 120 g di katsubushi
- 50 g di funghi shitake
- 20 g di alga kombu
- 8 g di mirin
- 6 g di salsa di soia scura artigianale
- 500 ml d’acqua
Procedimento
Pulire l’alga kombu dai residui salini, passandola sotto acqua corrente e successivamente con un panno umido. Mettere l’alga in una pentola con il mezzo litro di acqua fredda per qualche minuto, passare la pentola sul fuoco, aggiungere i funghi tagliuzzati e a fuoco basso portare il tutto a 90°C, schiumando il brodo, con l’aiuto di un retino, dagli eventuali residui. Eliminare l’alga kombu per evitare che il brodo diventi amaro e aggiungere le lamelle di katsubushi. Togliere dal fuoco e passare il tutto, dopo circa 30 secondi, con un panno di lino. Una volta freddo aggiungere il mirin e la salsa di soia scura.
Acqua di pomodoro
- 300 g di pomodorini datterini
- 300 g di pomodori San Marzano
- 3 g di aceto
- 20 g di basilico
- 1 d’spicchio aglio
- 3 g di sale
- 5 g di zucchero
Procedimento
Frullare tutto insieme, racchiudere la polpa di pomodoro in un panno e lasciar sgocciolare per circa 12 ore in frigo, il risultato sarà un’acqua di pomodoro molto limpida. Una volta ottenuta la quantità di circa 500 ml d’acqua di pomodoro addizionare al brodo freddo di dashi.
Spugna di pomodoro
- 60 g di concentrato di pomodoro
- 60 g di riso cotto nel pomodoro
- 3 g di zucchero
- 6 g di maizena
- 1 uovo
- 3 albumi
Procedimento
Cuocere il riso e frullarlo con il resto degli ingredienti. Una volta freddo inserire il composto nel sifone e lasciar riposare per una notte. Inserire quindi 2 cariche per sifone, riempire dei bicchieri di carta per 1/3 quindi cuocere in microonde per 30 secondi a 750 w di potenza. Capovolgere i bicchieri e quando le spugne saranno fredde, sformarle ed essiccarle leggermente.
Guarnizioni
- 80 g di pomodorini secchi
- 180 g di lattuga iceberg
- 100 g di edamame
- basilico
Procedimento
Riscaldare il brodo fino a raggiungere una temperatura di 70°C, adagiare una julienne di iceberg, fino a creare uno strato su cui appoggiare la mozzarella a temperatura ambiente. Guarnire con i chicchi di edamame, i pomodorini secchi, le foglioline di basilico, la spugna di pomodoro. Servire versando il brodo fino a coprire quasi del tutto la mozzarella di bufala.
